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第38章 底料


伙房内安静了一瞬, 众人目光汇汇聚在舒甜身上,她笑意盈盈,落落大方。

杨师傅掀起眼帘, 看了她一眼, 道:“什么主意, 说来听听?”

舒甜点头, 温声道:“舒甜来锦衣卫指挥司后厨, 已经有一段时日了,我发现,早中晚的膳食,都是不同的人在负责,但是用膳的, 往往是同一批人,这就容易造成菜肴重复的情况,且没有考虑到食客,每一日的营养摄入情况。”

众人听了, 面露疑惑。

舒甜笑了笑,解释道:“简单说来, 就是人每日, 都所需一定量的肉类、奶蛋、主食和青菜, 我们应该为食客们, 进行一日三餐的搭配, 我建议从明日开始,我们开始制定食谱。”

“食谱?”众人好奇地看向舒甜,有几个厨子,眼睛里生出了兴趣的光。

舒甜目光逡巡一圈,继续道:“不错, 我们提前商量好,早膳、午膳和晚膳吃什么,一来,可以避免食材重复,二来可以保证营养均衡,滋味丰富,三来,也可以让负责采买的管事,提前准备好食材。”

杨师傅听了,若有所思地看易管事一眼。

易管事负责所有食材的采买,之前都是负责早中晚膳的厨子们将需求提前一天报给他,他安排采买,若是能提早更多报给他,便有时间可以货比三家,压一压食材的价格。

“易管事,你觉得如何?”杨师傅问道。

易管事瘦得像竹竿一般,年纪虽大,但双目炯炯有神,他笑道:“小人自是同意,不过……这食谱如何制定呢?”

易管事在后厨待了多年,深知那些厨子,并不是个个都好相与的。

他见这小厨娘初来乍到就敢提出这么激进的想法,倒是对她多了几分兴趣。

舒甜见易管事看着他,冲他一笑,目光沉静,道:“这食谱,自然是要请王师傅,廖师傅一起商议的。”

王师傅主要负责午膳组,他掌勺的同时,还管着好几个年轻厨子。

廖师傅则负责晚膳组,但晚膳组的厨子不如午膳组的多,因为许多锦衣卫,是不留在指挥司用晚膳的。

王师傅闷不做声,前面杨师傅斥责了他,他心里还有些难受。

廖师傅却认真思索起来,道:“舒甜,我之前在外面的酒楼干过,那时候,每隔一段时间便要增减菜单,有固定的做菜计划,确实会更加方便,成本也会更低,不过这每日食谱,我还没有做过,你可有想法了?”

舒甜想了想,道:“我的想法是,从时节入手。”她淡笑一下,边思索边道:“比如现在入了深秋,恰好是进补的时候,咱们可以备一些牛羊肉、驴肉等,烹饪的方式,可以选炖、烧、炒等。”

说到这,小翠忙不迭地点头:“冬天喝羊肉汤,最好了!”

小虹抿唇笑起来:“还有驴肉火烧!”

两人的话一说完,众人脑海里便有了画面感。

舒甜继续道:“而且从深秋入冬,气候干燥,应该多吃蔬菜、水果,对了,雪梨、山楂便是很好的选择。”

人群里,有几个厨子、仆役,忍不住附和点头。

舒甜笑道:“我们开的是饭堂,不同于酒楼,酒楼的客人是流动的,每日都不一样;但我们的食客是相对固定的,我们不但要制定食谱,为他们提供优质的膳食;从长期来看,还要为他们的身体着想……我们不做则已,要做,就要做最好的饭堂。”

舒甜声音不大,但是很有穿透力。

不少人露出会心的笑容,眼里隐约闪烁着希望的光,他们都在后厨不少年了,虽说时常混日子……但谁不希望得到认可,干一番事业呢?

舒甜这话,戳中了不少人的心坎。

王师傅听了这话,也走出了之前被斥责的阴霾,他咧开嘴笑了笑,道:“董姑娘果然聪慧,不如你先拟定一张食谱,我们再看看有没有什么要添的,如何?”

廖师傅也道:“是啊,既然是你提出的,便以你为主罢。”

舒甜眨眨眼,笑道:“多谢两位师傅,舒甜初出茅庐,还有许多不懂的地方,还请两位不吝赐教。”

杨师傅见到众人和解,嘴角也扯出一个笑容来:“好好,以后大家齐心协力,一起把饭堂做好!”

他面色呵呵笑着,心里盘算:若是所有的锦衣卫,都能一日三餐在饭堂用膳,那岂不是要发大财了!?

玉娘面色青里透着白,方才众人讨论热烈,似乎完全把她排除在外了,见舒甜被众星捧月般围在中间,她更是气得牙痒痒。

“玉娘!”杨师傅一声低吼,打破了玉娘的思绪。

玉娘收起恶毒的目光,立即堆起一脸笑容:“杨师傅,有什么吩咐?”

杨师傅冷笑两声,道:“你来后厨日子也不短了,念你刚来,还不熟悉,我便没有给你安排活儿……但如今,你也该干点活儿了,毕竟……我这后厨,不养闲人。”

众人目光如炬,纷纷转头,看向玉娘。

玉娘脸色一白,只觉得背后发冷,她硬着头皮,绷着脸,问:“杨师傅想让我做什么?”

杨师傅想了想,道:“今日饭堂要开宵夜了,舒甜一个人恐怕忙不过来,你也去帮忙做宵夜罢!”

玉娘一愣,声音尖细得变了调:“和董舒甜一起!?”

杨师傅冷眼看她:“怎么,不服?等食客们都选择你,而不选择舒甜的时候,再来跟我讨价还价吧!”

玉娘面有怒色,咬着牙道:“是,我一定和董姑娘一起,把宵夜做好。”

杨师傅鼻腔里哼了一声,扬声道:“那就好。”

说罢,杨师傅便摆摆手,让众人散了。

玉娘狠狠瞪了舒甜一眼,愤而离开伙房。

舒甜只当没看见。

她来到锦衣卫指挥司后厨,本来就不是来交朋友的,她不过是为了多攒些银子,给爹爹治病罢了。

只要来用膳的锦衣卫越来越多,不光是她,大家的工钱,都会上浮不少。

至于玉娘……越和她保持距离,越能隐藏自己盯梢的意图。

“舒甜,你看到玉娘的脸色没有?哈哈哈……她应该快被气哭了吧!”小翠幸灾乐祸地看着玉娘的背影,说得眉飞色舞。

小虹蹙眉,提醒她道:“别乱说话,小心惹出是非来。”

舒甜点了点头,表示赞同小虹。

舒甜低声道:“玉娘不是良善之辈,若是可以,咱们要避免与她相争,也不可与之深交。”

小翠听了,似懂非懂地“哦”了一声。

舒甜不再多言,她缓缓取下围裙,走出伙房。

在制定食谱之前,她需要去找找做宵夜的灵感。

舒甜出了后厨的地界,穿过中庭,径直走向锦衣卫指挥司大门,大门前,两个守卫正笔挺地站着,看起来十分威武。

“两位大哥,有礼了。”

两个守卫愣了下,发现声音从他们后面传来,转头一看,居然是后厨新来的小厨娘。

“董姑娘,是你啊,早膳忙完了?怎么有空来这儿找我们?”

他们两人早上才去饭堂吃了米粉,对舒甜的印象非常深刻。

舒甜笑语嫣然:“早膳已经忙完了,最近后厨想开设宵夜,我正在想做些什么好呢……”

两名守卫瞪大了眼:“宵夜?”

舒甜笑道:“不错。”

两名侍卫面面相觑,其中一人道:“那可太好了!你是不知道,这晚上站岗,可冷啦!就想吃点儿热乎的东西,暖暖身子呢!”

另外一个急忙补充:“还有,我们半夜是要交班的,交完班后,肚子都饿扁了,可是那么晚……什么都吃不到了!”

舒甜点点头,认真记下他们的话,她问道:“那平日晚上,锦衣卫指挥司里,大约有多少人呢?”

“少的时候十几人,也就各处守卫,加上几位大人物……”

“对对,你们若是开宵夜,守卫们一定会去吃的!但大人物就不一定了,比如夜屿大人,他不吃东西……可是出了名的。”

忽然听到夜屿的名字,舒甜愣了愣……她想起在江味楼的顶楼,夜屿一脸漠然地看着碗碟里的鱼肉发呆。

那模样,很是无措。

“董姑娘,你还在听吗?”

舒甜敛了敛神,连忙道:“我在听,两位大哥还有什么要交代的吗?”

“没了没了!就盼着饭堂的宵夜早些开张,哈哈哈哈!”

两个守卫爽朗地笑了起来。

舒甜也舒朗一笑,道:“两位放心,今夜就有宵夜吃了。”

舒甜心中,已经有了主意。

-

舒甜回到后厨。

她没有直接回伙房,而是径直去了食材仓库。

过了一会儿,她便拎着满满一袋子食材出来,回到了伙房。

此刻临近中午,厨子们都开始忙碌起来,火舌舔舐着锅底,锅铲刷刷作响,香气四溢,热闹不已。

舒甜拎着食材,出走到一个空置的案板前。

她将食材放在地上,然后,将自己惯用的刀具一字排开,放在案板两侧。

舒甜找了一个大盆,放在案板中央。

食材袋子拉开,红彤彤的干辣椒,洋洋洒洒倒入盆里,像一团火。

光是闻着都觉得有些呛人。

舒甜伸手沾了点水,抹在自己的鼻尖,这样的办法有助于阻隔气味的刺激。

火红火红的干辣椒,铺陈到砧板上,是一片耀目的红。

舒甜手持一把锋利的菜刀,先采用直刀切的方式,一点点将辣椒斩碎。

干巴巴的辣椒,一下被斩成了好几段,辣椒籽调皮地在砧板上跳跃起来。

一撮辣椒,变成了一堆辣椒,像一座小小的火山。

舒甜拢了拢辣椒,然后便换成了压刀切的方式,将辣椒断儿,一点一点碾成碎末。

她耐心地来回压切,干辣椒变成了软软的辣椒末,俗称“糍粑辣椒”。

糍粑辣椒准备好之后,溢出一股浓重的生辣味儿……舒甜凑近闻了闻,这糍粑辣椒成色很好……很适合做火锅底料。

今日和守卫们聊完之后,舒甜便打定主意,要让守卫们能在这寒冷的夜里,吃上热腾腾的火锅。

舒甜将糍粑辣椒放到一旁的海碗里,找出牛油。

火锅底料的油类选择,至关重要。不同的油类散发出的味道,是不同的。

舒甜选择的是上好的牛油,和干辣椒搭配起来,一个香,一个辣,非常般配。

白嫩嫩的牛油被切成了块状,划入锅里,文火炒制。

“滋啦啦”的声音不绝于耳,牛油很快便融化了。待水分炒干,油脂便渗透了出来。

纯白的牛油在锅里打了几个滚后,就变成了焦黄的色泽,油香味儿拦也拦不住,往周边人鼻子里钻。

不少厨子都侧目来看。

小翠索性凑了过来,小声问道:“舒甜,你在做什么呢?”

舒甜笑了笑,道:“我在做底料。”

小翠好奇地问:“什么是底料?”

舒甜道:“就是用来为菜肴打底的酱料,这底料做好之后,可以用来做火锅……有的地方也称为打边炉。”

小翠点了点头,她笑嘻嘻道:“这底料一看就很辣。”

“这次做底料,我打算用牛油,牛油配上干辣椒,恰好能激发彼此的香味。而且这底料做好之后,可以存放一段时间,用法多种多样,做起菜来,也很方便。”

小虹听见她们说话,便也走过来,笑道:“若有什么需要帮忙的,尽快找我们。”

她们姐妹俩自从参与了筹备早膳后,学到了不少东西,听到舒甜要准备新品种菜肴,便都十分积极。

舒甜温柔一笑:“等做好了,请你们吃。”

“有没有我的份啊?”孟厨子乐呵呵地走了过来,他方才在帮王师傅准备午膳的菜肴,隔着老远就闻到这浓烈的辣味了。

舒甜颔首,温言道:“那是自然,还要请孟师傅多多指教。”

孟厨子是后厨的老人了,在厨子里面还算是个有威望的,舒甜来后厨的这些日子,也没有少得他的提点,对他很是敬重。

孟厨子大手一摆:“自己人,甭客气!”顿了顿,他看了下舒甜的手,蹙眉道:“不过……你这手,可要小心些啊……干辣椒可是很辣的,尤其是一次性处理这么多。”

“多谢孟师傅,我自有办法。”

舒甜说罢,先将炸好的牛油渣捞起,沥干油水,放到一边,又将牛油倒入一个底部平整的大碗里,让它冷却。

此时,舒甜的手已经有些泛红了。

她低头看了一眼,手背和手指上,都有些火辣辣的疼。

舒甜便掏出一瓶酒,将酒倒入碗中,然后,将自己的双手,泡了进去。

她双手小巧,放入一个大碗里,刚刚好。

孟厨子一脸疑惑地看着她:“你这是做什么?”

舒甜道:“切辣椒的时候辣手,是因为辣椒里有一种‘辣椒素’对皮肤有刺激,用酒泡一泡,可以缓解不少。”

孟厨子啧啧称奇:“还有这事儿!?”他打量一下舒甜,笑道:“你懂得真多……我记得你说师承父亲,你父亲一定是一位名厨吧?”

舒甜想了想,软软一笑:“在我心里,爹爹就是最好的厨子。”

孟厨子会意,道:“有人教就是好,我当年学厨的时候,门儿都摸不着呢,只能偷偷买些禁书来看……”他的声音越说越小,表情十分神秘。

舒甜愣了下,问道:“为什么要买禁书?”

孟厨子环顾四周,凑近了些,压低声音道:“十几年前,京城有四大名厨。四大名厨之一的陈师傅,写了不少有关烹饪的书籍、食谱。他的书风靡一时,不少厨子争相购买,千金难求!”

舒甜秀眉微拢:“我怎么没有听说过?”

孟厨子耸了耸肩:“你没听过也正常,因为后来陈师傅获罪了,连带着他写的书,也成了禁书,买不到喽!更没有人敢提起了。”

舒甜若有所思地点了点头:“那陈师傅因何获罪?”

孟厨子再次看了看周边,小声说道:“因为陈师傅之前是永王府的主厨,永王为人乐善好施,又极爱惜人才,他见陈师傅厨艺不凡,便扶持他出去自立门户了。听说,就连陈师傅的书,也是永王着人帮他印的……”

孟厨子语气怅然,听起来有隐隐的遗憾。

舒甜微怔一下,永王?

另一个声音冒出来,有些突兀:“是不是和现在的皇上,争皇位失败的那个永王?”

小翠不知道从哪里冒了出来,咋咋呼呼问了一句。

孟厨子吓得连忙捂住她的嘴:“小声点儿!”

小翠的嘴被大手捂住,郁闷地推开孟厨子:“到底是不是呀?”

孟厨子眉头皱成一团:“我的小祖宗,你可长点儿心吧,青天白日说这个,你不要脑袋了?”

小翠嘟囔道:“明明是你先说的……”

孟厨子:“……”

三人一阵沉默。

“活儿都干完了!?居然有空在这儿聊天!”杨师傅低吼一声,骂骂咧咧地走了过来。

孟厨子面色一僵,灰溜溜地走了。

舒甜硬着头皮笑了笑:“杨师傅,方才孟师傅在指导舒甜做火锅底料呢。”

孟厨子听了,冲她笑一下,可迎上杨师傅冷幽幽的目光,又连忙缩了回去。

杨师傅不屑地哼了一声,道:“他能管好自己就不错了!”

孟厨子脸色闷闷的,不敢多言。

杨师傅走到舒甜身边,看了一眼炼好的牛油。

“准备炒火锅底料?”杨师傅冷不丁问了一句。

舒甜点头,笑着应声:“是,想试试宵夜做火锅。”

杨师傅冷笑了下,道:“众口难调,你且试试吧。”

说罢,便背着手走了。

舒甜面色平静地擦了擦手上的酒渍,小翠和小虹走了过来,小虹有些忧心地问:“舒甜,你之前做过火锅吗?”

“我只在家做过,但是没有在外面做过……怎么了?”

舒甜抬眸看向小虹,小虹低声道:“自从我们来到饭堂,都是按人份提供膳食,还从没做过围餐,火锅……能行吗?”

舒甜勾唇,笑了笑:“我就是想改变之前的方式。”

-

红霞散去,夜垂无声。

负责晚膳的厨子们,收拾好最后一点厨具,便纷纷离开了。

孟厨子一边解下围裙,一边走了过来:“舒甜,你今夜就开始做火锅吗?”

舒甜点头,她正在摆弄那一大碗牛油。

牛油放置半天之后,彻底凝结成了奶冻一样的块状,看起来像一个平静的冰湖。

“孟师傅,您忙完就先回去吧?”舒甜温言道。

孟厨子见她神色认真,也不再打扰她,道:“那好,有什么事儿明日再说。”

说罢,孟厨子便离开了伙房。

小翠和小虹两姐妹本来想留下来帮忙,但舒甜将她们赶了回去。

最近她们一直帮着舒甜做早膳,每日天不亮就来了,舒甜不忍心她们早出晚归。

舒甜拿起一把小刀,轻轻插进凝固的牛油之中,将牛油划成小块,倒入锅里。

锅已经烧热了,一旦遇到牛油,仿佛老友见面一般激动,“滋滋滋”地响个不停。

白嫩嫩的牛油块儿,肉眼可见地化成一锅明净的油,油温升高后,香味也渗了出来。

舒甜抓起一把小葱、这小葱为了方便后续捞出,洗好后便打了个节,看上去十分可爱。

小葱入锅后,舒甜又加入了香菜、芹菜叶、大蒜等调料,锅里沸腾起来,热闹不已。

舒甜想了想,又洒下一小把洋葱,可不能小看洋葱,有了它,能让火锅底料的香味,上到一个新的层次。

舒甜加了一把柴火,让火烧得更旺了些,紫红的洋葱,深绿的香菜,洁白的蒜瓣,五颜六色汇聚在一起,看得人眼花缭乱,大火通过热油,将所有食材的香味炸了出来,这气味光是闻着,都诱人得很。

不同的香味,都融入到了热油里,这一锅油,便是整个火锅底料的精髓。

食材们被热油榨干后,变得没精打采的,舒甜便将它们捞了出来。

热油香喷喷的,舒甜会心一笑,又加入了提前准备好的糍粑辣椒和生姜碎末。

红艳艳的糍粑辣椒,再加上黄灿灿的生姜,踏踏实实地烫进了热油里,整锅底油都变得浓郁起来,看着都觉得火辣辣的。

最后,舒甜加入花椒、豆瓣酱,继续用大勺搅拌,直到这些调料都融化到了底料中,才轮到下一波干料。

舒甜准备的干料,有香叶、桂皮、八角等,她一股脑儿倒入锅中,继续熬制。

一大锅火红的酱料,“咕咚咕咚”地冒着泡泡,一个劲儿往上钻。

但火锅底料,光是辣可不行,舒甜洒了一把冰糖进去,可以中和味道,让底料可以适应更多人的口味。

最后,又倒了点儿黄酒增香。

一大锅酱料满满当当,丰盈至极,汤汁一点一点收缩,所有的鲜、香、辣都收到了最终留下的底料里——留到最后的,总是最好的。

舒甜将滚烫的火锅底料倒了出来,盛放到一个大碗里,她细心地用铲子将里面的食材拨弄平整,以便凝固之后,使用起来可以更加均匀。

她正沉浸在烹饪的愉悦中,却忽然听得一声娇矜的哼声:“啧啧,这儿又没别人,装什么装?”

舒甜面色微顿,抬眸。

只见玉娘换了一身艳红长裙,长发完成一个流仙髻,眼尾有一抹勾人的红色。

她施施然走过来,瞟了桌上的火锅底料一眼,满脸不屑道:“还以为是什么了不起的吃食,原来不过是一份底料。”

舒甜毫不在意她的话,淡笑一下:“玉娘这么晚过来,打算怎么帮忙?”

玉娘面色微滞,杨师傅叫她来给舒甜帮忙做宵夜,可她自然是不愿意的。

玉娘冷声道:“我既然答应了杨师傅,自然会来帮忙做宵夜!不过,你做你的,我做我的,互不干涉。”

她就不信了,自己还比不过这个平平无奇的小厨娘!?

说罢,玉娘掏出了一个精巧的玉匣,里面装的,是她做菜的杀手锏。

作者有话要说:  小可爱们,明天开始恢复正常更新~老规矩,保底两更,冲刺三更。

每天更新时间:晚上21点,如果有加更,会放在上午11点左右,为大家的宵夜和午饭提供参考,哈哈哈哈~

感谢在2021-10-17 20:03:43~2021-10-19 13:25:13期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦~

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